กิน ‘มาการอง’ กันมั้ย...

มาการอง (Macaron) มาจากภาษาฝรั่งเศส ไปถามคนแถวนั้นเขาอ่านว่า “มัก-กา-ฮง” ดูจะออกเสียงยาก แต่หากออกเสียงว่า “มาการอง” หรือ “มาการอน” ใคร ๆ ก็รู้จัก แต่รู้มั้ยว่า มาการอง มีต้นกำเนิดที่อิตาลี มาจากคำว่า maccherone แปลว่า cake, biscuit

      (ภาพ : เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี)

มาการอง คือคุกกี้ที่ทำจากแป้งอัลมอนด์ ไม่ผสมแป้งชนิดอื่น จึงเป็นขนมอบปราบเซียนที่ต้องใช้วิทยาศาสตร์ล้วน ๆ และฝีมือของเชฟที่ฝึกจนชำนาญ ต้นกำเนิดของมาการองอยู่ที่อิตาลี เกิดยุคเรเนซองส์ โดยพ่อครัวของ พระนางแคทเธอรีน เดอ เมดิชี ผู้ครองนครฟลอเรนซ์ในยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ โดยเมื่อปี ค.ศ.1533 พระนางแคทเธอรีน ได้นำเชฟขนมจากบ้านเกิดไปประเทศฝรั่งเศส ในช่วงที่พระนางเข้าพิธีอภิเษกกับพระเจ้าอองรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศส ถ้าเช่นนั้นมาการอง ก็ควรเป็นขนมชาววังและกินกันในหมู่ชนชั้นสูง แต่ก็มีบันทึกของมาการองในปี ค.ศ.1791 ว่าแม่ชีในคอนแวนต์แห่งหนึ่งใกล้เมืองกอร์เมรี (Cormery) ตอนกลางของฝรั่งเศส ได้อบขนมมาการองขาย สมัยนั้นเป็นคุกกี้กลม ๆ แบน ๆ ไม่มีไส้

     (ภาพ : wallpapercave.com)

มาการองเริ่มเป็นที่รู้จักเมื่อปี 1600 และวางขายในงานแฟร์ ที่เมือง Montmorillon ในฝรั่งเศส บันทึกอีกชิ้นหนึ่งระบุว่า ในปี 1682 เชฟขนมของ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เสิร์ฟมาการองให้กับแขกที่มางานฉลองที่พระองค์ไปประทับที่พระราชวังแวร์ซายส์ นับแต่นั้นมาการองก็เป็นขนมแห่งราชสำนัก และได้รับความนิยมเรื่อยมาจนถึงปี 1789 (ปีปฏิบัติฝรั่งเศส)

แต่มาการองไม่ได้หายไปไหน... ปี  1830 มาการองเปลี่ยนเป็นคุกกี้สองชิ้นประกบกัน ตรงกลางสอดไส้แยม, เหล้าผสมเครื่องเทศ ซึ่งรสชาติแตกต่างจากมาการองยุคนี้ ที่วิวัฒน์ไปจนเกินจินตนาการ

    มาการองไส้ส้ม (ภาพ : Massimo Adami on Unsplash)

มาการองของแท้ ทำจากแป้งอัลมอนด์ น้ำตาล กับไข่ขาว และสีสวย ๆ ที่ผสมลงไป ถ้าเช่นนั้น มาการอง ฉบับออริจินัลจากอิตาลี หน้าตาเป็นเช่นไร สันนิษฐานว่าคงเหมือนคุกกี้หน้าแตก ๆ ที่แม่ชีอบขายหาเงินค่าเช่าบ้านสมัยศตวรรษที่ 17  คนอิตาลีก็บอกว่า สูตรของเขาแตกต่างจากฝรั่งเศส โดยนำไข่ขาวมาตีกับน้ำตาลไซรัปที่ยังร้อนเพื่อทำให้เป็น “เมอแรงก์” แล้วค่อยร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่ง วิธีนี้ทำให้เมอแรงก์กับอัลมอนด์ผสมกันได้เท็กซ์เจอร์ที่เป็นมาการอง ตามคำแปลในภาษาอิตาเลียน

ส่วนวิธีของคนฝรั่งเศสนั้น ให้ตีไข่ขาวจนขึ้นฟูเป็นเมอแรงก์ จากนั้นร่อนแป้งอัลมอนด์กับน้ำตาลทรายแล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมลงไปอย่างช้า ค่อย ๆ คนให้เข้ากัน เพื่อไม่ให้อากาศเข้า วิธีนี้คนฝรั่งเศสเรียกว่า Macaronage ความยากยังอยู่ที่การอบ และการใช้น้ำตาลสองชนิด และอีกหลายกระบวนการที่ซับซ้อนไม่น้อย กว่าจะทำให้มาการองยุคนี้มีพื้นผิวหน้าเรียบมัน กัดเข้าไปแล้วรู้สึกถึงผิวบางกรอบและข้างในนุ่ม

       มาการองไส้ผลไม้ไทย (ภาพ : เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี)

มาการองด้านนอกส่วนใหญ่รสชาติไม่ต่างกัน จะแตกต่างที่สี แต่ที่พัฒนาความสามารถของเชฟคือไส้อันหลากหลาย ตั้งแต่ยุคเริ่มแรกใส่แยมผลไม้ เหล้ากับเครื่องเทศ ต่อมาเริ่มมีไส้หลากหลาย เช่น ซอลท์เตด คาราเมล, บัตเตอร์ครีม, บลูเบอร์รี่, พิสตาชิโอ้, วานิลลา, ช็อกโกแลต และราสพ์เบอร์รี่ ตอนนี้เชฟขนมหวานก็ครีเอทไส้ของมาการองอย่างสนุกและหลากหลาย ตั้งแต่ ชาเขียว, วาซาบิ จนถึง ฟัวกราส์ และทรัฟเฟิล เอาของคาวมาใส่ในขนมอบหวาน ๆ  ในเมืองไทย สถาบันสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี เอาผลไม้ไทย ๆ มาสอดไส้มาการองน่ากินมาก และใช้สีสันตามสีของไส้ผลไม้ เช่น มะนาวสีเขียวอ่อน, ส้มซ่าสีเขียวอ่อนกับส้มอ่อน, ไส้มะลิจากแยมดอกมะลิ, ไส้สะเต๊ะก็มี, ไส้มะขามสีส้มอ่อน, ไส้ตะไคร้, ใบเตย, ชาไทย และข้าวเหนียวมะม่วง อีกไม่นานคงมี...มาการองไส้ส้มตำ, น้ำปลาหวาน, ปลาร้า...

    (ภาพ : Tatiana Lapina on Unsplash)

แม่ชีจากคอนแวนต์ยุคเรเนซองส์มาเห็นมาการองยุคนี้คงตบอกดีใจ! ค่าที่ว่ามาการองดูสวยงามน่ารักน่ากิน ขนาดมาตรฐานเส้นผ่าศูนย์กลาง 3-5 เซนติเมตร และเป็นขนมที่แทบจะเรียกได้ว่าเป็นของหวานประจำชาติฝรั่งเศส คนอิตาลีจะค้อนใส่มั้ย... แต่ละแว่นแคว้นแต่ละเมืองในฝรั่งเศส อบมาการองสูตรเฉพาะ ในเมืองไทยมีมาการองเจ้าดังจากฝรั่งเศสวางจำหน่าย คือแบรนด์ Laduree จากปารีส และแบรนด์ของ เชฟปิแอร์ แอร์เม (Pierre Hermé) ที่แข่งกันอบขนมก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ มีไส้หลากหลาย แต่ของไทยจาก โรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่ ก็ขึ้นชื่อว่าทำมาการอง อร่อยและสีสวยน่ากินไม่แพ้กัน

    31 พฤษภาคม เป็นวัน "มาการอง เดย์" (ภาพ : nationaldaycalendar.com)

ส่วน มาการอง เดย์ ฉลองวันกินมาการอง น่าจะคิดขึ้นมาโดยชาวอเมริกันที่มีขนมอบชื่อ มาการูน (Macaroon) ดูรูปทรงคล้าย ๆ กันคือก้อนกลม ๆ (แต่ใหญ่กว่า) เป็นขนมอบที่ชาวอเมริกันดัดแปลงมาจากมาการอง โดยใช้มะพร้าวขูดแทนอัลมอนด์ บางสูตรก็ใส่ทั้งอัลมอนด์และมะพร้าว กับส่วนผสมหลักคือไข่ขาวกับน้ำตาลทราย คนตั้งเขาบอกว่าอุทิศให้กับขนมมาการองของฝรั่งเศส แต่เมื่อมาอยู่ต่างทวีปเลยเติมตัว o เพิ่ม บางคนก็บอกว่าควรเรียกว่า Coconut macaroon อย่างไรก็ดี ชาวปารีเซียงบอกว่า ความจริงที่ปารีสฉลองกินมาการอง วันที่ 20 มีนาคม แต่ชาวอเมริกันบางคนจะเรียก “มาการูน” เป็น “มาการอง” ก็ไม่ว่า

    (ภาพ : Dana Devolk on Unsplash)

แต่ด้วยหน้าตาที่ไม่เหมือนกัน รสชาติย่อมแตกต่าง คนอเมริกันนั้นนิยมใส่ส่วนผสมสไตล์อเมริกัน เลยเรียกชื่อออกไปหลากหลายเช่น Coconut apricot macaroon (ลงท้ายด้วย macaroon), Coconut cranberry, Key lime pine, Strawberry balsamic, Honey lavender, Pistachio, Velvet, Tiramisu ฯลฯ  

    มาการูน ส่วนผสมจากมะพร้าว (ภาพ : foodnetwork.com/fn-dish)

ไม่ว่าขนมอบสีสวยจะเป็น มาการอง หรือ มาการูน คนกินก็ไม่เกี่ยง ขนมสีสวยก้อนกลม ๆ มีสารพัดไส้ให้อัศจรรย์ใจ...กินมาการองกันมั้ย ?